回甘的滋味──品味日本茶

平時，並沒有喝茶的習慣，倒是比較喜歡喝咖啡，因為濃郁的香氣與口感，套上都會貴族的稱號，讓我深深愛上煮咖啡與喝咖啡的氛圍中。

當6月29日Louis在msn上跟我說想報名「品味日本茶」時，並沒有很高的興致，甚至覺得報名費900元有點貴，但能與Louis共同從事一件事，那才是最主要的動力。中午網路開放報名，很順利的報上了，就等7月17日的來臨囉！

這次從10點開始，有兩個小時的品味時間。我們仍坐落在與上次同樣的位置上，翻看講義，並隨意拍照。這次我拍的照片較多，因而筆記零零落落，雖然Louis有錄音，但收音效果不是那樣理想，所以僅就記憶的片段來記述了。

一開始，葉怡蘭就詢問誰沒喝過日本茶？對茶一竅不通的我，連喝過什麼茶都不知道，哪敢舉手呀！從前以為的抹茶，原來只是綠茶粉，直到今天才真相大白（抹茶不溶於水，可溶於水的是綠茶粉）。

日本茶從種植的位置就與世界其他地方很不同：像台灣、印度緯度都較低，茶大多種植在山坡上，而位於溫帶區的日本，卻是種在平地上的。而他們喝茶喜歡搭配的和果子，在印象中一直都是非常甜膩的，原來日本茶的苦澀味需要甜度很夠的和果子才能中和。一般說來，較為樸實口感的和果子適合搭配焙茶，而較細緻的和果子或羊羹，就適合搭配玉露茶。

沖泡法

沖泡日本茶最重要的就是溫度的控制，與我們熟知的烏龍茶或紅茶等需要接近100度的高溫沖泡，才能讓茶葉充分舒展並展現茶香的方式很不同，日本茶中的焙茶可以高溫沖泡，但煎茶和玉露茶就絕對不行（玉露茶大約50~60度、煎茶大約70~80度左右）。

首先，品嘗的第一味茶是「一保堂『天下一』玉露茶」，這是一保堂最高級的茶種。葉怡蘭先藉由幻燈片的播放，先講解了一次，現場又示範「玉露茶」的沖泡方式，因為接下來就是要我們親手來操作了。用茶杯互倒降溫法，水柱高度5~10公分，每倒一次可降5度。

由於一桌坐三人，我和另一位是小姐，所以由Louis來實地操作。比例為4.5g的玉露茶加300ml的水，開始使用茶杯互倒降溫法：第一杯六分滿，然後倒到第二個杯子，再倒進有茶葉的壺裡，直至將300ml的水全數倒完。浸泡3~4分鐘即可（是從第一杯倒入茶壺中算起）。由於日本茶葉非常細碎，所以溶出速度很快，導致壺內上下濃度不同，因此在倒出前輕輕攪一圈，若用力攪會變苦澀。倒出時，第一和第二杯先各倒小半杯，第三杯倒六分滿，回頭倒第二杯至六分，再倒第一杯至六分，並謹遵葉怡蘭的叮囑一定要倒乾（所謂黃金的最後一滴）。而且留下的水分越少，第二次回沖的口感也越好控制，因為如果沒有倒乾，在壺裡的茶葉繼續溶出就會變得非常苦澀。不過第二次的水溫就不用那麼講究，因為茶葉的耐受性提高，即使用比較高的水溫沖泡，也不容易產生苦澀感。但是不能用冷泡茶的方式，因為有些味道會因此出不來。

茶泡好了，開始來品茶吧！一般來說，舌頭只能嚐五味（酸甜苦鹹鮮），但嗅覺卻可以多更多，而且經過訓練可以分辨出三十幾種甚至上百種味道。香氣是品味時最重要的部分，我們對於水果、花以及堅果等等的味道，並非真正的味道而是香氣，享受美食最大的樂趣正是來自於香氣而非味道。品茶可以分為三個層次，口感、滋味和餘韻。滋味指的是苦澀或甘甜；口感偏向觸覺，是冷或熱、飽滿或單調；茶汁喝下去之後，去感受留在口腔裡的感覺，讓味道在口中慢慢回盪，餘韻是整個享用美食過程中最享受的部分。

所以，葉怡蘭舉起杯子先看一看茶色，再放到鼻子下方好好嗅聞一番，最後才喝一小口含住再慢慢吞下。玉露茶秀媚的嫩金黃色澤，非常清透，顯見杯底一抹翠綠，聞起來是難以筆墨形容的清香和類似堅果鮮味的甜美感；喝一口含在嘴裡，用舌頭在口腔裡滑動，讓茶汁布滿味蕾以及口腔裡的每個角落，充分感受到它全部的味道，尤其喝下後嘴裡的回甘淡而悠長，最令人難忘。

剛剛教的是葉氏沖泡法，是比較一般性的泡法。現在來講講「一保堂」沖泡法：10g+210ml+60℃+1分鐘，快沖快倒，可以泡出非常飽滿和緊張的味道，強烈表現出一保堂玉露茶的特點和張力，但是太傷本了，但回沖的次數可以更多。而且此沖泡方法，不適宜其他的日本茶，因為它可能沒有這樣的耐受力。

最困難的玉露茶，我們剛剛已經經歷過了，現在來講講其他種類的基本泡茶技巧。煎茶：5g+360ml，70~80度，約3~4分鐘。一次倒滿三杯，然後一起倒入壺中即可。

焙茶的沖泡方式就簡單多了，它是再次煎焙的茶，茶色比較接近鐵觀音，顏色較深，焙茶：10g+240cc+100℃+30秒，直接將滾水沖入即可，像泡紅茶一般。在日本一般家庭中最普遍喝的就是焙茶，日本料理店中提供也大多是焙茶。

抹茶可分為薄茶（嫩綠色）和濃茶（深綠色，要非常高級的抹茶才能沖濃茶）。抹茶：2g+60ml+60-80℃，剛燒開的水含氧量高，泡出的泡才會細緻。執茶荃於茶碗中以M字型手勢輕巧而快速的刷動，至茶湯發泡且茶粉均勻溶於其中，即可享用。

玄米茶：3g+250cc+95℃+5分鐘。冷泡法：10g+1000cc+室溫水，夏天4小時，冬天6小時，濾去茶葉再進冰箱。麥茶：40-50g+2000ml+100℃+20-30分鐘。

認識日本茶

茶分為未經發酵的綠茶（抹茶、玉露和煎茶等日本茶、文山包種茶、碧螺春或龍井），中發酵的清茶（鐵觀音、烏龍茶、白毫烏龍茶等台灣茶），完全發酵的紅茶，後發酵的黑茶（普洱茶，茶製好之後再經過後發酵）。因為日本緯度較高，適合種植未發酵的綠茶，而製作過程中與中式用鍋炒來殺青（炒青）的方式不同，而是採用蒸青方式。日本茶為何味道這麼清新鮮嫩，正是因為用非常柔和的方式蒸熟的關係。

日本茶中最具代表性的就是煎茶、玉露和抹茶，講到日本茶的曼妙特色，指的都是這三種茶，這三種也是價格較高的，依序為抹茶、玉露和煎茶。它們最主要的差異性在製作方法上面的不同。其中，最常喝到的是煎茶，茶葉採摘後以蒸氣蒸煮殺青後，再經揉捻、乾燥，是未經發酵的綠茶，味道清新爽勁。

玉露的製作手法類似煎茶，但種植過程中另需以黑網、蘆梗或稻草法遮蓋茶園20天左右以避免日曬，保持嫩芽，使茶葉更纖柔、味道也更幽微甘雅。剛剛喝的玉露茶，在鮮綠之中非常飽滿圓潤的甘甜，就是經由這遮蔽的方式所產生出來的。

抹茶的製作手法類似玉露，也要經過遮蔽，但在蒸青後不經揉捻（只有抹茶不經揉捻）、直接乾燥，再以石磨研磨成粉（石不生熱，嫩葉才不致受傷）。

現在進入平民茶的領域。焙茶：將製成的煎茶經過鍋炒，顏色變深，使之產生獨特烘焙香氣，味道變成紮實。玄米茶：在煎茶或焙茶裡加入炒過的玄米（糙米），有米香，可做茶泡飯。麥茶：原料為小麥，以淺度烘焙方式製作，呈現出麥子原有的天然香氣與烘焙香。

品味

除了親自沖泡玉露茶之外，其餘皆是現成品。增加了這麼多茶的知識之後，也該讓味蕾運動一下囉！玉露茶還餘韻猶存，再上場的是「一保堂極上玄米茶」的冷泡茶，樸實的米粒焙香與溫潤茶香和諧平衡，經長時間冷泡萃取而得，在日式煎茶青綠鮮爽的沁涼口感之中，還流露著糙米烘焙後所散發的爆米花香氣。

一端上來，奶香味撲鼻，是「一保堂極上焙茶」煮成的奶茶。1000cc水煮沸轉小火+8g焙茶+糖+150cc牛奶，不需煮沸大約50-70℃，不要攪拌不然會出澀味，若加蜂蜜於熄火後再加入，濾去茶葉再享用。流露深沉內斂的豐富烘焙香氣與紮實飽滿口感，添入香純牛奶與法國鸚鵡糖（紅糖）熬煮，豐郁飽滿且帶著溫暖烘焙香氣的鮮美奶茶滋味。

接下來是甜品「一保堂煎茶冰淇淋」和「栗子戚風蛋糕」。煎茶冰淇淋由「阿正廚房」為PEKOE獨家量身製作，清爽圓潤的甘甜口感與雅致秀逸的芬芳茶香，清新餘韻、繚繞不絕。上次阿正廚房的香草冰淇淋就讓人念念不忘，這次的煎茶冰淇淋一樣讓人齒頰留香。

栗子戚風蛋糕選用義大利Vis栗子醬為基底，高達55%的新鮮栗子素材，香氣豐實飽滿，搭配鮮純滑腴的優質鮮奶油，栗子獨有的和煦芳香在齒舌間持續擴散迴盪，香醇滋味令人難忘。

經過兩個半月的時間，才將此篇品茶記完成，記憶渙散，藉由筆記和錄音補遺，但自己當時的感受卻缺漏許多，至為遺憾。