回甘的滋味──品味日本茶

平時，並沒有喝茶的習慣，倒是比較喜歡喝咖啡，因為濃郁的香氣與口感，套上都會貴族的稱號，讓我深深愛上煮咖啡與喝咖啡的氛圍中。

當6月29日Louis在msn上跟我說想報名「品味日本茶」時，並沒有很高的興致，甚至覺得報名費900元有點貴，但能與Louis共同從事一件事，那才是最主要的動力。中午網路開放報名，很順利的報上了，就等7月17日的來臨囉！

這次從10點開始，有兩個小時的品味時間。我們仍坐落在與上次同樣的位置上，翻看講義，並隨意拍照。這次我拍的照片較多，因而筆記零零落落，雖然Louis有錄音，但收音效果不是那樣理想，所以僅就記憶的片段來記述了。

一開始，葉怡蘭就詢問誰沒喝過日本茶？對茶一竅不通的我，連喝過什麼茶都不知道，哪敢舉手呀！從前以為的抹茶，原來只是綠茶粉，直到今天才真相大白（抹茶不溶於水，可溶於水的是綠茶粉）。

日本茶從種植的位置就與世界其他地方很不同：像台灣、印度緯度都較低，茶大多種植在山坡上，而位於溫帶區的日本，卻是種在平地上的。而他們喝茶喜歡搭配的和果子，在印象中一直都是非常甜膩的，原來日本茶的苦澀味需要甜度很夠的和果子才能中和。一般說來，較為樸實口感的和果子適合搭配焙茶，而較細緻的和果子或羊羹，就適合搭配玉露茶。

沖泡法

沖泡日本茶最重要的就是溫度的控制，與我們熟知的烏龍茶或紅茶等需要接近100度的高溫沖泡，才能讓茶葉充分舒展並展現茶香的方式很不同，日本茶中的焙茶可以高溫沖泡，但煎茶和玉露茶就絕對不行（玉露茶大約50~60度、煎茶大約70~80度左右）。

首先，品嘗的第一味茶是「一保堂『天下一』玉露茶」，這是一保堂最高級的茶種。葉怡蘭先藉由幻燈片的播放，先講解了一次，現場又示範「玉露茶」的沖泡方式，因為接下來就是要我們親手來操作了。用茶杯互倒降溫法，水柱高度5~10公分，每倒一次可降5度。

由於一桌坐三人，我和另一位是小姐，所以由Louis來實地操作。比例為4.5g的玉露茶加300ml的水，開始使用茶杯互倒降溫法：第一杯六分滿，然後倒到第二個杯子，再倒進有茶葉的壺裡，直至將300ml的水全數倒完。浸泡3~4分鐘即可（是從第一杯倒入茶壺中算起）。由於日本茶葉非常細碎，所以溶出速度很快，導致壺內上下濃度不同，因此在倒出前輕輕攪一圈，若用力攪會變苦澀。倒出時，第一和第二杯先各倒小半杯，第三杯倒六分滿，回頭倒第二杯至六分，再倒第一杯至六分，並謹遵葉怡蘭的叮囑一定要倒乾（所謂黃金的最後一滴）。而且留下的水分越少，第二次回沖的口感也越好控制，因為如果沒有倒乾，在壺裡的茶葉繼續溶出就會變得非常苦澀。不過第二次的水溫就不用那麼講究，因為茶葉的耐受性提高，即使用比較高的水溫沖泡，也不容易產生苦澀感。但是不能用冷泡茶的方式，因為有些味道會因此出不來。

茶泡好了，開始來品茶吧！一般來說，舌頭只能嚐五味（酸甜苦鹹鮮），但嗅覺卻可以多更多，而且經過訓練可以分辨出三十幾種甚至上百種味道。香氣是品味時最重要的部分，我們對於水果、花以及堅果等等的味道，並非真正的味道而是香氣，享受美食最大的樂趣正是來自於香氣而非味道。品茶可以分為三個層次，口感、滋味和餘韻。滋味指的是苦澀或甘甜；口感偏向觸覺，是冷或熱、飽滿或單調；茶汁喝下去之後，去感受留在口腔裡的感覺，讓味道在口中慢慢回盪，餘韻是整個享用美食過程中最享受的部分。

所以，葉怡蘭舉起杯子先看一看茶色，再放到鼻子下方好好嗅聞一番，最後才喝一小口含住再慢慢吞下。玉露茶秀媚的嫩金黃色澤，非常清透，顯見杯底一抹翠綠，聞起來是難以筆墨形容的清香和類似堅果鮮味的甜美感；喝一口含在嘴裡，用舌頭在口腔裡滑動，讓茶汁布滿味蕾以及口腔裡的每個角落，充分感受到它全部的味道，尤其喝下後嘴裡的回甘淡而悠長，最令人難忘。

剛剛教的是葉氏沖泡法，是比較一般性的泡法。現在來講講「一保堂」沖泡法：10g+210ml+60℃+1分鐘，快沖快倒，可以泡出非常飽滿和緊張的味道，強烈表現出一保堂玉露茶的特點和張力，但是太傷本了，但回沖的次數可以更多。而且此沖泡方法，不適宜其他的日本茶，因為它可能沒有這樣的耐受力。

最困難的玉露茶，我們剛剛已經經歷過了，現在來講講其他種類的基本泡茶技巧。煎茶：5g+360ml，70~80度，約3~4分鐘。一次倒滿三杯，然後一起倒入壺中即可。

焙茶的沖泡方式就簡單多了，它是再次煎焙的茶，茶色比較接近鐵觀音，顏色較深，焙茶：10g+240cc+100℃+30秒，直接將滾水沖入即可，像泡紅茶一般。在日本一般家庭中最普遍喝的就是焙茶，日本料理店中提供也大多是焙茶。

抹茶可分為薄茶（嫩綠色）和濃茶（深綠色，要非常高級的抹茶才能沖濃茶）。抹茶：2g+60ml+60-80℃，剛燒開的水含氧量高，泡出的泡才會細緻。執茶荃於茶碗中以M字型手勢輕巧而快速的刷動，至茶湯發泡且茶粉均勻溶於其中，即可享用。

玄米茶：3g+250cc+95℃+5分鐘。冷泡法：10g+1000cc+室溫水，夏天4小時，冬天6小時，濾去茶葉再進冰箱。麥茶：40-50g+2000ml+100℃+20-30分鐘。

認識日本茶

茶分為未經發酵的綠茶（抹茶、玉露和煎茶等日本茶、文山包種茶、碧螺春或龍井），中發酵的清茶（鐵觀音、烏龍茶、白毫烏龍茶等台灣茶），完全發酵的紅茶，後發酵的黑茶（普洱茶，茶製好之後再經過後發酵）。因為日本緯度較高，適合種植未發酵的綠茶，而製作過程中與中式用鍋炒來殺青（炒青）的方式不同，而是採用蒸青方式。日本茶為何味道這麼清新鮮嫩，正是因為用非常柔和的方式蒸熟的關係。

日本茶中最具代表性的就是煎茶、玉露和抹茶，講到日本茶的曼妙特色，指的都是這三種茶，這三種也是價格較高的，依序為抹茶、玉露和煎茶。它們最主要的差異性在製作方法上面的不同。其中，最常喝到的是煎茶，茶葉採摘後以蒸氣蒸煮殺青後，再經揉捻、乾燥，是未經發酵的綠茶，味道清新爽勁。

玉露的製作手法類似煎茶，但種植過程中另需以黑網、蘆梗或稻草法遮蓋茶園20天左右以避免日曬，保持嫩芽，使茶葉更纖柔、味道也更幽微甘雅。剛剛喝的玉露茶，在鮮綠之中非常飽滿圓潤的甘甜，就是經由這遮蔽的方式所產生出來的。

抹茶的製作手法類似玉露，也要經過遮蔽，但在蒸青後不經揉捻（只有抹茶不經揉捻）、直接乾燥，再以石磨研磨成粉（石不生熱，嫩葉才不致受傷）。

現在進入平民茶的領域。焙茶：將製成的煎茶經過鍋炒，顏色變深，使之產生獨特烘焙香氣，味道變成紮實。玄米茶：在煎茶或焙茶裡加入炒過的玄米（糙米），有米香，可做茶泡飯。麥茶：原料為小麥，以淺度烘焙方式製作，呈現出麥子原有的天然香氣與烘焙香。

品味

除了親自沖泡玉露茶之外，其餘皆是現成品。增加了這麼多茶的知識之後，也該讓味蕾運動一下囉！玉露茶還餘韻猶存，再上場的是「一保堂極上玄米茶」的冷泡茶，樸實的米粒焙香與溫潤茶香和諧平衡，經長時間冷泡萃取而得，在日式煎茶青綠鮮爽的沁涼口感之中，還流露著糙米烘焙後所散發的爆米花香氣。

一端上來，奶香味撲鼻，是「一保堂極上焙茶」煮成的奶茶。1000cc水煮沸轉小火+8g焙茶+糖+150cc牛奶，不需煮沸大約50-70℃，不要攪拌不然會出澀味，若加蜂蜜於熄火後再加入，濾去茶葉再享用。流露深沉內斂的豐富烘焙香氣與紮實飽滿口感，添入香純牛奶與法國鸚鵡糖（紅糖）熬煮，豐郁飽滿且帶著溫暖烘焙香氣的鮮美奶茶滋味。

接下來是甜品「一保堂煎茶冰淇淋」和「栗子戚風蛋糕」。煎茶冰淇淋由「阿正廚房」為PEKOE獨家量身製作，清爽圓潤的甘甜口感與雅致秀逸的芬芳茶香，清新餘韻、繚繞不絕。上次阿正廚房的香草冰淇淋就讓人念念不忘，這次的煎茶冰淇淋一樣讓人齒頰留香。

栗子戚風蛋糕選用義大利Vis栗子醬為基底，高達55%的新鮮栗子素材，香氣豐實飽滿，搭配鮮純滑腴的優質鮮奶油，栗子獨有的和煦芳香在齒舌間持續擴散迴盪，香醇滋味令人難忘。

經過兩個半月的時間，才將此篇品茶記完成，記憶渙散，藉由筆記和錄音補遺，但自己當時的感受卻缺漏許多，至為遺憾。

香甜滋味的另類接觸── Christine Ferber果醬十搭

4月27日接近中午時，Louis問我對果醬品嚐會有興趣嗎？哈！我這個好奇寶寶當然對什麼都有興趣啦！聽說當天中午12點開放網路報名後，21個名額在半小時內（還包含網路癱瘓時間）搶訂一空。

將近一個月的等待，終於到了5月22日PEKOE品嚐會的日子。我是兩手空空到場，只帶了一張等待品嚐美味的嘴。而Louis帶了一台Minolta F200小相機，雖然受限很多，可是兩人仍然輪流玩得不亦樂乎！

由葉怡蘭小姐主講，從Christine Ferber的家鄉談起，她們認識的過程以及種種經歷娓娓道來，讓人對Christine Ferber果醬更加期待了。

首先，一盤四色厚片吐司登場，右下角成黃色晶凍狀的「葡萄柚果醬」，雖然無果肉但卻在淡甜中帶出一點點果皮的苦澀味，讓人吃後不但不會膩，而且口頰留香；右上角為「覆盆子紫羅蘭果醬」裡頭充滿果肉與甜香；左上角為「黃水蜜桃果醬」可以吃到塊狀的黃水蜜桃，感覺就很幸福ㄋㄟ；左下角為「黑櫻桃果醬」，黑櫻桃正是法國阿爾薩斯鄉間的特產，果醬也是一顆顆飽滿的果肉，咬起來酸中帶甜。

第五道是「檸檬黃香李伯爵茶果醬」搭配「法國經典Bire起司」，甜的果醬加鹹的起司是何口感？一開始有點匪夷所思，不過一嚐到掺合了茶香、纖細淡雅的檸檬香與豐碩飽滿的黃香李果肉的果醬，搭以濃郁柔滑的起司，真的不同凡響，口中餘香久久不散。

第六種搭配是「野薔薇柳橙果醬」淋在「希臘FAGE全脂優格」上。這是葉怡蘭戀上Christine Ferber果醬之初，印象深刻的經典口味。繽紛襲人的花香、結合柳橙芬芳飽滿的酸甜果味，加上口感綿密、濃郁又不那麼酸的優格，真是絕配！

第七道是「香草蜜李果醬」搭配「阿正廚坊香草冰淇淋」。完整蜜李混以濃醇香草的果醬，淋上帶有藍姆酒香的香草冰淇淋，口感滑細不膩，無論果醬或冰淇淋裡都可以嚼到香草籽的濃郁香氣，滿滿的香草味，真讚！

接著是「紅醋栗果醬」和「藍莓果醬」環繞「英式鬆餅--司康scone」的美妙搭配。PEKOE CAF´E用各地最頂級的原料烘培出香鬆酥綿的英式鬆餅，溫熱的口感塗上酸酸甜甜又帶有飽滿果粒的果醬，難以忘懷的滋味！

今天的壓軸──「杏桃果醬」加入「PEKOE精選結婚曲紅茶」。多種錫蘭茶混合而成的結婚曲紅茶，淺褐色，聞起來清清淡淡的，啜飲一口，清新雋永、芬芳多元；將滿溢果香的杏桃送進嘴裡，甜中帶酸、清爽怡人；將果醬調入紅茶後，微甜的紅茶變得更順口，可是漸漸的澀味漸濃，直至杯底……這是很葉式的個人喜好。尤其在結尾時她說，如果一整天都很繁忙時，她會一早泡一壺濃茶，早上喝原味，下午喝奶茶，傍晚時有點累也有點餓的時候，她就會將果醬放進杯底再沖入紅茶，來個完美的句點。

「今天哪一道果醬讓妳覺得最有感覺?」我正在感受為什麼紅茶會因為加了果醬而出現如此澀味呈現的當口，葉怡蘭小姐已經站在我的桌前拋出了一個問題。

我看著她，除了那些豐富而各自細膩的水果味道，還有仍留在味蕾上Scone的醇厚奶油混著紅醋栗跟藍莓的酸甜，香草冰淇淋的藍姆酒香似乎仍在舌尖打轉，要我怎樣在重重疊疊令人驚奇的味道中獨一的找出那特別留戀的單種呢？

「最後一道。杏桃果醬加在紅茶裡，真的出現讓人意外的一種澀味，很特別的調和法……」一旁的Louis大概是看我沒答腔，就說了說他的感想。

於是葉小姐在這個果醬與紅茶的調和用法裡，娓娓道出她自己對這樣調配所出現特殊風味的喜好，當她帶著一抹笑容甚至雀躍的眼神跟我們分享她的心得，就像是頓時發覺有人理解她在各式紅茶中與紅橙黃綠紫的果醬裡，所共譜出的獨特旋律。

由於今天PEKOE舖裡全數商品打95折，品嚐會後各位小姐先生們便大肆採購，一籃一籃的結帳，只有我和Louis悠閒的到處逛逛看看，Louis買了一罐桂花蜜，我則本來想買英式鬆餅帶回家給媽媽嚐鮮，但之後我們還有拍照行程，東奔西跑怕放壞了而作罷。

離開了PEKOE，帶走的除了是味蕾上的饗宴，更多是葉怡蘭小姐對於食物品嚐的分享。食物的美味並不在於食材的高貴或是做工的繁瑣，而源自製作者的用心與品嚐者的珍惜，只要由這個出發，時時都有好風味吧？我想。